Le tajine au citron confit de notre cuisinière
Par Charlotte Schoeters · · 7 min de lecture
Notre cuisinière officie au riad depuis 2019. Elle n'a jamais écrit cette recette. Voici ma meilleure tentative de transcription, nourrie de deux heures d'observation et de plusieurs mois d'essais ratés dans ma cuisine anversoise.
Notre cuisinière est née dans la médina. Mère de trois enfants, elle cuisine au riad depuis 2019. Elle prépare ce tajine de mémoire, à l'odeur et au toucher, sans jamais rien peser. Elle est plus rapide et plus précise qu'aucune recette ne saurait le décrire.
La version ci-dessous est ma transcription : deux heures à la regarder travailler, puis plusieurs mois d'essais ratés dans mon appartement d'Anvers. L'écart entre ce que j'ai vu et ce que j'ai su reproduire, c'est là que loge toute une vie de cuisine.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 1 poulet entier découpé en morceaux, ou 6 à 8 hauts de cuisse avec l'os
- 2 citrons confits, l'écorce seulement, rincée pour retirer l'excès de sel
- 200 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 gros oignons, râpés très finement
- 4 gousses d'ail, écrasées en une pâte lisse
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de cumin moulu
- ½ c. à café de curcuma
- ½ c. à café de poivre noir
- 1 belle pincée de pistils de safran, infusés au moins 20 minutes dans 3 c. à soupe d'eau chaude
- 3 c. à soupe d'une bonne huile d'olive
- Un petit bouquet de coriandre fraîche et de persil plat, ficelés ensemble
- Sel, selon votre goût (les citrons confits sont déjà très salés : allez-y doucement)
Préparation
Dans le fond d'une cocotte en fonte ou d'un tajine, mélangez l'oignon râpé, l'ail, le gingembre, le cumin, le curcuma, le poivre noir et l'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de poulet et retournez-les pour bien les enrober. Couvrez et laissez mariner au moins une heure. Une nuit entière donne un résultat nettement différent.
Versez l'eau safranée sur le poulet. Ajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande, environ 250 ml selon la largeur de votre récipient. Posez le bouquet d'herbes au centre. Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez au plus doux. Couvrez et laissez cuire une heure, en retournant le poulet une fois à mi-cuisson.
Ajoutez l'écorce de citron confit, en lanières ou en quartiers, ainsi que les olives vertes. Poursuivez la cuisson à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit en un jus épais, onctueux et intensément parfumé.
Goûtez avant de saler. Les citrons confits ont déjà bien assaisonné le plat ; vous n'aurez peut-être besoin d'aucun sel supplémentaire. Retirez le bouquet d'herbes.
Servez directement dans le tajine, avec beaucoup de pain. On déchire, on trempe. Les couverts ne sont ni nécessaires ni de mise.
Les citrons confits
Les citrons qu'utilise notre cuisinière ont macéré au moins un an, parfois deux, dans le sel et leur propre jus. C'est un tout autre produit que les bocaux vendus comme citrons confits dans la plupart des supermarchés. Si vous trouvez un épicier maghrébin, achetez les siens. Sinon, préparez-les vous-même, au moins trois mois avant de vous lancer dans ce plat.
La patience
Notre cuisinière m'a dit que le secret de ce tajine, c'est la patience. Elle l'entendait au sens propre : feu doux, temps long. Mais, de toute évidence, elle l'entendait aussi dans tous les autres sens. Quarante-cinq minutes de cuisson impatiente donnent un plat mangeable, mais plat. Une heure et demie à feu vraiment doux donne la sauce que les participants mangent dans un silence complet, ce qui est la seule réaction qui convienne.
Nous servons ce tajine le quatrième soir de chaque retraite, après un après-midi au hammam. L'ordre est voulu : un corps détendu reçoit la nourriture autrement.