Les msemen du petit-déjeuner au riad
Par Charlotte Schoeters · · 4 min de lecture
Fatima préparait déjà les msemen du riad bien avant notre arrivée. Après trois ans à la questionner, elle a fini par me montrer. Le secret tient dans le pliage, et dans les mains : jamais de rouleau à pâtisserie.
Les msemen sont des galettes marocaines feuilletées, quelque part entre la crêpe et la pâte feuilletée. Au riad, on les sert chaque matin, tièdes, avec de l'huile d'argan, du miel et de l'amlou, une pâte épaisse d'amandes grillées, d'huile d'argan et de miel qui compte parmi les meilleures choses que j'aie jamais mangées. La recette paraît simple. La technique, beaucoup moins.
Fatima en prépare depuis bien avant que je commence à louer le riad. Elle va plus vite que je n'irai jamais : presser, plier, claquer la pâte dans la poêle, retourner, un rythme acquis au fil des décennies. Ce qui suit est ma meilleure tentative pour mettre par écrit ce que j'ai vu.
Ingrédients (pour 8 msemen)
- 250 g de semoule fine (fark, la plus fine que vous trouverez)
- 250 g de farine de blé
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 7 g de levure de boulanger sèche instantanée
- Environ 300 ml d'eau tiède
- Huile végétale et beurre pommade, pour le pliage
Préparation
Mélangez la semoule, la farine, le sel, le sucre et la levure dans un grand saladier. Versez l'eau tiède peu à peu et pétrissez 10 minutes. La pâte doit être souple et lisse, sans coller aux mains. Si elle se déchire, il lui faut un peu plus d'eau. Si elle colle, ajoutez de la farine, une cuillerée à soupe à la fois.
Divisez-la en 8 boules égales. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 15 minutes. Cette étape n'est pas facultative.
Huilez généreusement votre plan de travail. Prenez une boule et aplatissez-la du seul plat de la main en un disque très fin, du centre vers l'extérieur, par mouvements circulaires et fermes. La pâte doit devenir presque translucide. Parsemez-la d'une cuillerée à café de beurre pommade, puis rabattez les bords vers le centre comme une enveloppe : la gauche, la droite, le haut, puis le bas. Vous obtenez un carré grossier. Pliez-le en deux, puis encore en deux. Laissez reposer encore 10 minutes.
Aplatissez délicatement chaque carré reposé avec les paumes, jamais au rouleau. Le rouleau écrase les feuillets. Les mains les préservent.
Faites cuire à sec dans une poêle à fond épais, sur feu moyen, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et marqués de cloques plus sombres. Servez aussitôt.
Un mot sur les ingrédients
La semoule marocaine (fark) est plus fine que tout ce que l'on trouve en grande surface en Europe. Si vous en dénichez chez un épicier maghrébin, prenez-la. À défaut, la semoule de blé dur la plus fine que vous ayez fera l'affaire : la texture sera un peu plus élastique, le goût, lui, ne changera pas.
Les msemen ne se conservent pas. Ils se mangent brûlants, à la sortie de la poêle, déchirés et trempés, debout dans la cuisine s'il le faut.
Au riad, nous les servons avec une huile d'argan de la vallée de Siwa : pressée à froid, dorée, avec un goût de noisette qui n'a rien à voir avec l'huile cosmétique. Si vous trouvez de l'huile d'argan alimentaire, c'est le moment de l'ouvrir.