Msemen, het ontbijt in de riad
Door Charlotte Schoeters · · 4 min leestijd
Fatima bakt al msemen in de riad sinds lang voor wij er kwamen. Na drie jaar vragen liet ze me eindelijk zien hoe het moet. Het geheim zit in het vouwen, en in je handen gebruiken in plaats van een deegrol.
Msemen zijn schilferige, gelaagde Marokkaanse platbroodjes, ergens tussen een pannenkoek en bladerdeeg. In de riad worden ze elke ochtend warm geserveerd met arganolie, honing en amlou, een dikke pasta van geroosterde amandelen, arganolie en honing die tot het lekkerste behoort wat ik ooit gegeten heb. Het recept lijkt eenvoudig. De techniek is dat niet.
Fatima maakt ze al sinds lang voor ik de riad begon te huren. Ze is sneller dan ik ooit zal zijn: drukken, vouwen, in de pan slaan, omdraaien, een ritme dat ze in tientallen jaren heeft opgebouwd. Wat volgt is mijn beste poging om op te schrijven wat ik zag.
Ingrediënten (voor 8 stuks)
- 250 g fijne griesmeel (fark, de fijnste soort die je kan vinden)
- 250 g bloem
- 1 tl zout
- 1 tl suiker
- 7 g instantgist
- ongeveer 300 ml lauw water
- Plantaardige olie en zachte boter, om te vouwen
Werkwijze
Meng de griesmeel, bloem, zout, suiker en gist in een grote kom. Voeg geleidelijk lauw water toe en kneed 10 minuten. Het deeg moet zacht en glad zijn zonder aan je handen te plakken. Scheurt het, dan heeft het meer water nodig. Plakt het, voeg dan lepel per lepel bloem toe.
Verdeel in 8 gelijke bolletjes. Dek af met een vochtige doek en laat 15 minuten rusten. Dit is niet optioneel.
Olie je werkblad royaal in. Neem een bolletje en druk het met alleen je handpalm plat tot een dunne cirkel: vanuit het midden naar buiten, met stevige draaiende bewegingen. Het deeg moet bijna doorschijnend worden. Verdeel een theelepel zachte boter over het oppervlak en vouw de randen naar binnen zoals een envelop: links naar binnen, rechts naar binnen, boven naar beneden, onder naar boven. Je hebt nu een ruw vierkant. Vouw het dubbel, en dan nog eens dubbel. Laat nog 10 minuten rusten.
Druk elk gerust vierkant voorzichtig plat met je handpalmen, niet met een deegrol. Een deegrol drukt de laagjes samen. Je handen bewaren ze.
Bak in een droge, zware pan op middelhoog vuur, 2 tot 3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn met donkere blaasjes. Meteen serveren.
Over de ingrediënten
Marokkaanse griesmeel (fark) is fijner dan alles wat je in een Europese supermarkt vindt. Vind je het bij een Noord-Afrikaanse winkel, gebruik het dan. Anders werkt de fijnste harde-tarwegriesmeel die je hebt: de textuur wordt iets taaier, de smaak blijft dezelfde.
Msemen blijven niet goed. Ze zijn bedoeld om warm uit de pan te eten, gescheurd en gedipt, desnoods rechtstaand in de keuken.
In de riad serveren we ze met arganolie uit de Siwa-vallei: koudgeperst, goudkleurig, met een nootachtige smaak die niets te maken heeft met de cosmetische variant. Vind je culinaire arganolie, dan is dit het moment om ze te gebruiken.